Il se vend plus de 300 millions de bouteilles de champagne dans le monde chaque année. Une grande partie est consommée durant la période des fêtes, notamment à Noël et au jour de l'An. Mais peu nombreux sont les consommateurs à connaître tous les secrets de cette boisson prestigieuse.
Festif, dégusté dans le monde entier et considéré comme un produit de luxe, le champagne est un incontournable des fêtes de fin d'année. Si sa réputation n'est plus à faire, on connaît moins en revanche les secrets de sa fabrication. Il existe aujourd'hui environ trois cents maisons de champagne, réparties entre Reims et Épernay, et l'élaboration de ce vin pétillant est la plus réglementée dans le domaine viticole, qu'il s'agisse du terroir, des cépages ou de la méthode de vinification. Petit tour d'horizon de cette boisson d'exception qui sera sur toutes les tables de Noël cette année…
Histoire et origine
D'où vient le champagne ? À cette question épineuse, il semble y avoir une réponse qui fait consensus chez les spécialistes. On dit que l'inventeur du champagne est dom Pierre Pérignon (c'est aujourd'hui le nom d'une des plus grandes maisons de champagne), un moine bénédictin qui vivait, au XVIIe siècle, à l'abbaye de Hautvillers, située près d'Épernay. S'il n'a pas inventé la méthode champenoise*, il l'aurait en revanche améliorée en assemblant trois cépages, en perfectionnant la technique de fermentation en bouteille et en privilégiant les bouchons en liège. Aujourd'hui, le territoire vinicole de la Champagne s'étend sur 24 000 hectares, dont la plupart se situent dans le département de la Marne.
Les étapes de fabrication
Complexe, la fabrication du champagne est sans doute l'une des plus difficiles du monde viticole, car elle exige de la délicatesse et un véritable savoir-faire. Comme ce vin possède une appellation d'origine contrôlée (AOC), sa fabrication ne laisse rien au hasard. En effet, seul le raisin de dix-sept zones géographiques (toutes situées dans le nord-est du pays) est autorisé pour sa conception.
Tout commence alors par un assemblage de trois cépages différents, à savoir un tiers de chardonnay, un tiers de pinot noir et un tiers de pinot meunier. Les cépages peuvent être issus d'années différentes mais, lorsque la production se fait avec 100 % des cépages d'une même année, on parle de cuvée millésimée. Une fois l'assemblage effectué, le vin est mis en bouteille et l'on ajoute le sucre avant de boucher. Descendues en cave, les bouteilles sont couchées sur des lattes en bois afin que la seconde fermentation s'opère. L'apparition des levures permet de créer les bulles et la mousse du champagne. Afin d'éliminer le dépôt qui se forme, on procède au remuage, c'est-à-dire que les bouteilles sont quotidiennement tournées pour que le dépôt migre vers le col de la bouteille. Enfin, ces dernières sont ouvertes pour l'étape du dégorgement qui consiste à éliminer le dépôt et à ajouter une liqueur avant de les boucher définitivement avec un bouchon en liège.
C'est la quantité de sucre ajoutée qui détermine le type de champagne. Sans sucre ajouté, on parle de champagne « brut nature » ; jusqu'à 6 g de sucre, c'est du champagne « extra-brut » ; entre 6 et 10 g, du champagne demi-sec et, au-delà de 12 g, c'est du champagne doux. Le blanc de blanc, lui, est simplement un champagne issu d'un cépage 100 % chardonnay, tandis que le champagne rosé se fait généralement grâce au mélange de vin rouge et de vin blanc.
Comment bien déguster le champagne ?
On a un peu trop tendance à boire le champagne à l'apéritif alors que c'est avec un dessert qu'il s'apprécie le mieux. Il se boit généralement à une température moyenne de 6 °C. Avant le repas, on choisit un champagne plutôt acide et léger, tandis qu'au dessert, on l'accorde avec le mets dégusté : pour une bûche très sucrée, misez sur l'appellation demi-sec ou doux pour l'équilibre. Avec un champagne brut, choisissez des desserts moins sucrés à base de fruits acidulés comme l'ananas ou la framboise.
Quant au choix du verre, attention, les flûtes et coupes à champagne ne sont pas les plus indiquées ! En effet, la large surface d'une coupe empêche la formation des bulles car le gaz se diffuse rapidement. Et la flûte est trop étroite, ce qui masque les arômes. Il est donc plutôt recommandé de boire son champagne dans un verre à vin en forme de tulipe, c'est-à-dire allongé mais arrondi en son milieu.
* La méthode champenoise est une technique d'élaboration de vins effervescents par fermentation en bouteille, appelée « méthode traditionnelle » quand il ne s'agit pas de champagne. Elle permet de transformer un vin tranquille, c'est-à-dire sans bulles, en vin effervescent en y ajoutant une dose de levures qui transforment le sucre du moût en alcool avec production de gaz carbonique. Un dépôt se forme alors et les bouteilles doivent être remuées régulièrement pour entraîner cette lie sur le bouchon et l'éliminer grâce à l'étape du dégorgement (ouverture de la bouteille).
